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调查研究
创新地方特色菜品 提升辽宁接待品质
 
来源:接待二处   时间:2019年08月21日

创新地方特色菜品 提升辽宁接待品

                  接待二处 孙小铧                   

 

党的十八大以来,接待工作的思维理念、创新要求发生了深刻变化。如何使接待工作既符合中央八项规定的要求,又突出辽宁地方特色,值得每一名接待人员深思。结合“不忘初心、牢记使命”主题教育活动安排,我就如何启用“土、特、鲜”食材,沿用传统家常做法,创新地方特色菜品,丰富公务接待餐饮需要,以地道“辽宁味”促进提升辽宁接待品味等相关情况进行了调查研究。

一、辽宁省公务接待餐饮现状

2018年,在局党组支持下,我处以弘扬传统饮食文化,健康安全、绿色生态、勤俭节约为理念,到抚顺、丹东、盘锦等市民间调查研究,整合全省食材资源,集传统民俗、家常保健、传承创新于一体,注重色、香、味、形、器、意、养的有机结合,把山水、田园、农耕、河流、海洋通过文化融入到餐饮中,研发了具有关东风情的“4+2”菜系,即辽东、辽南、辽西、辽北、满族八大碗、辽河口渔家菜,建立了菜品库,收集了近千种各地特色菜品。

今年上半年,在分管副局长指导下,接待处室人员对菜单进行定期整合,经与一线接待人员联动、汇总,评选出星级菜品,实行末位淘汰制。目前已整理出公务接待精品菜单:凉菜15道、汤品20道、热菜80道、主食28道、常用水果10种。

二、公务接待餐饮存在问题

餐饮是公务接待的核心环节,到了一个地方,“伙食”上包含了大量信息:这方土地是否物产丰富,人民是否安居乐业,当地政府是否亲民勤政等。一餐饭,简洁不简单,来宾是否记住这个味道,喜欢这片土地,感受这份热情,是否愿意为辽宁的发展出谋划策、贡献力量,也许都会有影响。目前,我省公务接待餐饮方面还存以下欠缺

一是“辽”不够浓。我省物产丰富,拥有广袤的平原、密的林,2178公里绵长的海岸线,资源众多、物产丰富、食材各具鲜明特色,有着浓郁的关东风情和民族特点,但受限于餐饮加工人员、加工环境及原材料等因素,未能全面展现辽菜的原汁原味。

二是健康养生仍需精研。时代在发展,传统的饮食格局被打破,现代人对营养的需求与从前大不相同,多将健康放在首位。公务接待来宾平均年龄较高营养搭配更为重视。辽菜虽香,但难免油大盐重,需要我们在保持辽菜特色的基础上,更加注重健康养生。

三是文化融合不够。伴随着经济社会的发展,来宾对各地的历史文化、经济发展、城市建设、地方特色等有了新的渴望。我省有44个民族聚集,是清王朝的发祥地,可以说民族风情万种,文化底蕴深厚,饮食特鲜明。我们没有充分利用好文化餐饮这个最有效的宣传介质,把富有特色的风景名胜、民情民俗、文化传统、城市风貌通过道菜品介绍给客人,进而宣传辽宁。

四是尚需与时俱进。时代在发展,餐饮已经不是简单的七碟八碗、大鱼大肉。现代餐饮注重的是感受,是细节。我们应把接待餐饮作为突破口,在餐饮创新上做实做细,积极打造服务亮点。

三、促进提升的几点建议

经济社会发展速度越快,公务接待的辅政功能就越突出。新时期的公务接待,在中央八项规定的红线、框架内想要亮剑出彩,助力地方经济发展,务必要在精细化上下功夫在提倡节俭的大方向下,餐饮不用高档食材,而是用土生土长的地方食材精细的调剂出丰富地道的“辽宁味”。

一是发挥地域性,注重原汁原味。我省各市都有自己的风味,比如:抚顺的皇家菜系,锦州烧烤、盘锦的“渔家菜”等,各家菜品完美结合了地域特色,自成一格,本土气息异常浓厚,每一道菜的吃法、做法、想法都颇有讲究。经过之前的整理都有一定的储备,下一步的重点应该在原汁原味上下功夫。在一次接待任务中,名不见经传的阜新彰武沙地稀瓤地瓜脱颖而出,烤制后外焦里,甜蜜可口。

二是关注季节性,注重健康养生。我们的餐饮要扬长补短,养生元素尤为关键。东北四季分明,饮食有别,24节气也是调理的最佳节点,以冬季为例,菜品不仅要有颜有料,更讲究控制热量、低脂肪。寒风起,要能抵御风寒,健康无负。“寒风摧树木,严霜结庭兰”入秋即重汤水,最易吸收,抵御严寒,滋养温暖,可用羊排菌类、花胶、本溪蛤蟆油,喝口热汤,补气暖身。再如,粥是一种拥有数千年历史的良物,也是最传统的煮食方式,东北的大冷天,一碗盘锦稻香米粥暖心暖胃,让人顿感温暖。

三是增添人文性,注重介绍宣传。这个材料正在策划中,势在必行,目的就是让来宾拿起一份菜单,即可感受辽宁风土人情,菜品介绍一目了然,哪的大米,哪的野菜,还要加入文化元素,一道菜如果藏着一个关系到王朝兴衰的故事,来宾势必会品尝一下,除了菜品本身,工序、作用和典故也会引人入胜。历史中,很多菜品的出现就源于生活,源于人民的创造力,我们传承的就是这样的精神和力量。

四是打造时代性,注重品味提升。严格落实中央八项规定,不用高档食材,挖掘辽菜元素,倡导“土、特、鲜”,定期推出以地方菜、农家菜、时令菜、养生菜为代表的新菜品,不断发掘地方特色小吃,适当尝试“网红”菜“打卡”菜。针对现有菜品,注重品质提升,我省几个市都产稻米,且各有特色,能否经过科学分析配以最适合的水、炊具达到一个最佳效果,能否研制米制点心和饮品,都值得探索。此外,餐饮创新,目光不一定只盯正菜,如果投向餐前的干果蜜饯、前菜中的冷碟、餐后的甜点,或许更能让来宾接受悦纳,回味无穷。

 

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